Met deze smeuïge risotto van champignons, witloof, varkenslapjes en een wildsausje waan je je in het warme Italië. Risotto is dan ook een echte Italiaanse klassieker.

Recept : 4 personen

Benodigdheden :

• 2 dunne varkenslapjes (bruin en opdien)
• 1/2 eetlepel sojasaus
• 1/2 eetlepel Sriracha hot chilly saus
• 200g distelzwammen
• 250g Parijse champignons
• 1 sjalotje
• 2 stronkjes witloof
• olijfolie
• boter
• peper en zout
• 1 glas witte wijn
• 0,5L gevogelte bouillon
• 1 teentje look
• 1 kleine ui
• scheutje rode wijn
• 200 ml wild fond
• 1 eetlepel rode bessen confituur
• 1/2 koffielepel gedroogde tijm
• 1 blaadje laurier
• 2 kruidnagels
• 1/2 eetlepel mosterd
• 1/2 koffielepel balsamicoazijn
• 1/3 koffielepel vloeibare honing
• 300g risotto rijst of paella rijst
• 100g gemalen parmezaanse kaas
• 2 sneetjes Ganda ham

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 90°C.
2. Snij de sneetjes Ganda ham doormidden en leg op een vel bakpapier en schuif in de oven. Laat de sneetjes Ganda ham drogen gedurende een tweetal uren.
3. Snij de lapjes varkensvlees in kleine reepjes, doe in een kom en marineer deze met olijfolie, sojasaus en Sriracha hot chilli saus gedurende een half uurtje.
4. Hak ondertussen de sjalot heel fijn.
5. Snij de champignons in kleine stukjes (niet te grof).
6. Hak het teentje look en het uitje heel fijn.
7. Snij het witloof in flinterdunne reepjes.
8. Warm de gevogelte bouillon op.
9. Giet in een kookpot met dikke bodem een flinke scheut olijfolie en fruit hierin de fijngehakte sjalot glazig.
10. Voeg de rijst toe en roer tot deze ook licht glazig wordt, blus met het glas witte wijn en een kleine hoeveelheid gevogelte bouillon toe. Draai het vuur lager en laat zacht garen onder deksel. Hou in het oog en voeg af en toe al roerend wat bouillon toe.
11. Bak de champignons in hete boter en olijfolie, kruid met peper en zout. Voeg de gebakken champignons bij de rijst.
12. Bak de gemarineerde varkenslapjes in hete boter en voeg bij de rijst.
13. Bak in dezelfde pan van de varkenslapjes het fijn gehakte teentje look en uitje. Blus met een scheutje rode wijn en laat de alcohol even verdampen. Voeg vervolgens de wildfond toe. Voeg ook de mosterd, rode bessen confituur, honing en balsamico azijn toe. Schraap de bakresten los en laat even opkoken. Voeg tijm, kruidnagels en laurier toe en laat tot de helft inkoken.
14. Voeg ondertussen het flinterdun gesneden witloof toe aan de rijst, dit gaart door de warmte van de risotto.
15. Bind de risotto door de gemalen parmezaanse kaas al roerend onder te mengen.
16. Giet het wildsausje door een hele fijne zeef en zet terug op het vuur.
17. Werk het sausje verder af met klontjes koude boter en breng op smaak met peper en zout.
18. Giet in een diep bord een lepel wildsaus en maak een mooi torentje risotto met behulp van een dresseer ring op de spiegel van wildsaus.
19. Garneer met een sneetje oven gedroogde Ganda ham.

Tip :

Garneer eventueel ook nog met parmezaanse kaasschilfers en fijngehakte peterselie.