Vitello Tonato, mijn lievelingsgerecht, toch één ervan 🙂 . Een heerlijk stukje kalfsvlees heel lang gemarineerd in witte wijn met een sausje van tonijn, ansjovis en kappertjes. Gegarneerd met fijne blokjes tomaat en rucola is dit een feestelijk voorgerecht.

Recept : (4 personen)

Benodigdheden :

• 500g kalfsgebraad
• 75 cl witte wijn
• 1 eetlepel witte peperkorrels (licht gekneusd)
• 2 takjes rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• snuifje gemalen kruidnagel
• peper en zout
• enkele takjes peterselie
• 1 ui, grof gesneden
• 2 teentjes look, grof gesneden
• 1 rode ui, grof gesneden
• 1 blik tonijn in eigen nat(200g)
• 1 blikje gestrekte ansjovisreepjes
• 2 eieren
• 1 koffielepel kappertjes
• scheutje natuurazijn
• olie voor koude sauzen
• 1 koffielepel mosterd
• scheutje citroensap
• rucola
• 1 grote vleestomaat
• zwarte ontpitte olijven (blik)

Bereiding :

1. Laat het kalfsgebraad marineren in de witte wijn samen met de peperkorrels, rozemarijn, tijm, laurier, kruidnagel, peper en zout, ui, look en rode ui.
2. Zet het in de koelkast gedurende minimum 12 uur, mag best langer. Heb het ditmaal 24 uur laten marineren.
3. Haal het vlees met zijn marinade uit de koelkast en laat het even op kamertemperatuur komen.
4. Voeg er nu de peterselie aan toe.
5. Zet vervolgens het geheel op een heel zacht vuur, het mag niet koken. Laat rustig garen onder deksel.
6. Draai na ca 25 minuten het vuur uit en laat het vlees afkoelen in de marinade.
7. Eénmaal afgekoeld, haal je het vlees uit de marinade.
8. Leg het stuk vlees in een kom en plaats nog even in de koelkast om stevig te worden, zodat het straks mooi dun in plakjes kan gesneden worden.
9. Maak ondertussen het sausje.
10. Hiervoor nemen we een smalle hoge pot (zoals voor mayonaise).
11. Doe de eieren, samen met de uitgelekte tonijn, ansjovis reepjes, mosterd en natuurazijn in de pot en plaats de staafmixer erin op de bodem.
12. Mix heel langzaam in het begin, giet scheutje per scheutje de olie voor koude sauzen erbij en haal voorzichtig en geleidelijk de staafmixer naar boven.
13. Mix tot je mooie gladde saus hebt, mag best nog wat vloeibaar zijn. (geen dikke mayonaise)
14. Voeg iets meer dan een halve koffielepel kappertjes eraan toe, proef en kruid bij met peper en citroensap. Roer alles goed om met een lange lepel.
15. Maak ook alvast de garnering klaar.
16. Zet een kom water op het vuur en breng aan de kook, geef een kruisvormige inkeping in de tomaat en dompel deze in het kokende water. Pel de tomaat, verwijder de zaden en snij in kleine blokjes. Zet opzij.
17. Snij enkele zwarte ontpitte olijven in schijfjes en zet ook opzij tot opdienen.
18. Spoel de rucola en zwier goed droog. Zet opzij.
19. Haal het ondertussen opgesteven vlees uit de koelkast en snij met een scherp mes in hele dunne schijfjes.
20. Schik de plakjes vlees op een bord.
21. Lepel er wat saus overheen en werk het bord verder af met de resterende kappertjes, zwarte olijven, tomatenblokjes en rucola.
22. Geef er nog wat saus apart bij.

Tip : Dien het gerecht niet ijskoud op, maar licht gekoeld heb je veel meer smaken die vrijkomen.