Een hartige sabayon met witte wijn en vis eitjes, een lekker stuk vis en een mild zure puree. Wat wil je nog meer ?

Recept : (2 personen)

Benodigdheden :

• 2 stukken kabeljauw haasje van zo’n 150g elk
• bakboter
• olijfolie
• 3 aardappelen
• scheutje karnemelk
• 1/2 eetlepel gezouten boerenboter (puree)
• 1 eetlepel gezouten boerenboter (sabayon)
• nootmuskaat
• peper en zout
• viskruiden
• citroensap
• 2 eigelen
• scheutje witte wijn
• scheutje vis fond
• viseitjes
• zeekraal
• chili poeder

Bereiding :

1. Doe een lepel bakboter en olijfolie in een bakpan en bak de kabeljauw haasjes langs iedere zijde ongeveer 3 minuten. Kruid met peper en zout.
2. Doe de kabeljauw in een braadslede samen met het bakvocht, kruid de vis met viskruiden en wat citroensap. Dek de schotel af met aluminium folie en schuif in de oven op 120°C.
3. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
4. Giet ze af, voeg er een scheutje karnemelk bij naar smaak, pureer de aardappelen met de stamper en voeg de gezouten boerenboter erbij. Kruid de puree verder af naar smaak met nootmuskaat. Hou warm.
5. Spoel de zeekraal en blancheer deze kort in kokend water.
6. Giet af en zet ze terug op het vuur met wat bakboter. Kruid met een klein snuifje chili poeder. Hou warm.
7. Voor de hartige sabayon, klop je op een heel zacht vuur of ‘au bain Marie’ 2 eigelen op met de garde, voeg een scheutje witte wijn en vis fond toe. Blijf kloppen tot een schuimige en dikkere massa wordt verkregen. Voeg de koude gezouten boerenboter is stukjes toe en blijf kloppen.
8. Zet van het vuur en roer er voorzichtig een koffielepel viseitjes onder.
9. Haal de kabeljauw haasjes uit de oven en schik ze op het bord.
10. Lepel er een lepel smeuïge karnemelk puree bij en de zeekraal.
11. Garneer tot slot nog met wat viseitjes.