Onlangs kregen we een ietwat gelijkaardig heerlijk gerecht op ons bord op restaurant. Terug thuis ben ik op het internet beginnen zoeken naar een recept om deze mousse van vitello tonnato te bereiden. Want dit was zo lekker, dat ik dit ook wel eens wou maken. Tevergeefs…nergens vond ik een recept waarmee ik aan de slag kon. Dus dan maar aan het experimenteren gegaan al roerend en kloppend in de potten en de pannen in de keuken. Het resultaat was een heerlijke luchtige mousse met de smaken van een klassieke vitello tonnato. De mousse kan je enkele dagen op voorhand reeds invriezen, is alweer een win-win voor bij een etentje. En dat willen we toch allemaal niet ? Misschien een perfect voorgerecht voor de feestdagen ?

Recept : (6 ringen)

Benodigdheden :

Mousse :

• 2,5 blaadjes gelatine (4,7 g)
• 100 g volle room
• 30 g verse kaas (vb. Philadephia)
• 40 g kalfsfond (40 g water / 3/4 koffielepel kalfsfond poeder)
• 5 ansjovisfilets (blik)
• 10 kleine kappertjes (opgelegd)
• 1 doosje (van 80 g) tonijn in eigen nat (niet volledig uitgelekt)
• scheutje limoensap

Kruidenolie :

• 20 g waterkers (blaadjes en zachte stelen)
• 30 g spinazie (blaadjes)
• water
• snuifje bicarbonaat
• enkele ijsblokjes
• scheutje limoensap
• 100 g plantaardige olie (best geen olijfolie, scherpe smaak)

vlees en tonijn :

• stuk rundsvlees filet (+/- 120g)
• stuk tonijn (+/- 100g)
• 20 cl witte wijn
• 1/2 sjalot
• 1/2 wortel
• 1 teentje look
• 1 stengel selder
• laurierblad
• twee kruidnagels
• peper en zout
• olijfolie en bakboter

sausje :

• 4 ansjovisfilets (blik)
• 1/2 doosje tonijn in eigen nat
• 1/2 eetlepel kappertjes
• 1 koffielepel mosterd
• 1 ei
• olie (bv maisolie)
• scheutje natuurazijn
• peper en zout

Afwerking :

• focaccia brood
• enkele blaadjes spinazie
• 6 appel kappers

• optioneel krokantje van inktvis :
• 30 g gesmolten gezouten boter
• 20 g fijne suiker
• 44 g eiwit
• 66 g fijne bloem
• 10 g geraspte parmezaan
• 1 zakje inktvis inkt

Bereiding :

Mousse :

1. Week de blaadjes gelatine in voldoende koud water.
2. Spoel de ansjovisfilets even onder de koude kraan in een fijne zeef. Zet even opzij.
3. Warm de kalfsfond op.
4. Roer er van het vuur af de geweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine doorheen, één voor één tot ze goed zijn opgelost.
5. Mix de inhoud van een blikje tonijn, met een deel van het tonijn nat, samen met de ansjovisfilets en kleine kappertjes in de blender.
6. Voeg 30 g Philadelphia kaas en scheutje limoensap toe en mix opnieuw.
7. Giet de kalfsfond erbij in de blender en mix circa 3 minuten, tot een mooie gladde saus.
8. Klop de volle room tot yoghurt dikte en spatel onder de massa.
9. Verdeel over de siliconen ringen en vries in.

Vlees en Tonijn :

1. Doe de witte wijn in een schaal. Voeg de grof gesneden selder en wortel, halve sjalot, laurierblad, kruidnagel, teentje look, peper en zout toe. Leg het stuk vlees in de marinade en zet koel weg, laat het circa 12 uur marineren.
2. Haal het vlees uit de marinade. Dep droog.
3. Bak het kort op een hete pan in wat olijfolie en bakboter. Kruid met peper en zout.
4. Laat afkoelen en laat opstijven in de koelkast om het mooi te kunnen snijden in fijne sneetjes.
5. Bak de tonijn heel kort in olijfolie, kruid met peper en zout en laat ook opstijven in de koelkast om er mooie kleine kubusjes van te snijden.

Sausje :

1. Doe het ei, mosterd, kappertjes, limoensap, natuurazijn, ansjovisfilets,tonijn en peper en zout in een hoge beker.
2. Mix met de staafmixer en voeg geleidelijk de olie toe. Werk zoals je een mayonaise maakt.
3. Haal de staafmixer tijdens het mixen zacht naar boven tot je een mooie saus hebt.
4. Doe de saus in een dresseer flesje en zet koel weg tot gebruik.

Kruidenolie :

1. Breng water met een snuifje bicarbonaat aan de kook.
2. Zodra het water kookt, blanceer je kort de waterkers en spinazie. Giet af in een vergiet.
3. Laat ze meteen schrikken in ijswater. (water met ijsblokjes).
4. Giet opnieuw door een vergiet, waarin je keukenpapier hebt ingelegd, en laat goed uitlekken.
5. Doe de groene kruiden in de blender en mix samen met de olie tot een mooie groene kruidenolie. Zeef nogmaals.
6. Giet de olie in een flesje en zet koel weg tot gebruik.

Inktvis krokantje :

1. Meng alle ingrediënten voor het krokantje in de blender.
2. Strijk uit in een siliconen mal en bak in een voorverwarmde oven o 170°C circa 10 minuten.
3. Haal de krokantjes meteen uit de mal en zet opzij.

Afwerking :

1. Haal de bevroren mousse uit de siliconen vormen en laat op een bord ontdooien. Reken op een dik uur.
2. Bak de focaccia af in de oven en snij in repen.
3. Snij het opgesteven vlees in hele dunnen schijven en rol op.
4. Snij de tonijn in kleine kubusjes
5. Leg een sneetje focaccio op een ring, garneer met blaadjes spinazie, enkele toefjes saus, rolletje vlees en enkele kubusjes tonijn. Nog een appelkappertje en een krokantje van inktvis (optioneel)
6. Giet aan tafel de groene kruidenolie in de ring.

Smakelijk.

Bron voor het krokantje van inktvis : Hap&Tap

Inspiratie voor de kruidenolie : Smaken van Karmijn

Inspiratie voor het gerecht/plating : Restaurant Den Silveren Harinck