‘Wat een mooie kleur’ waren de eerste reacties en daarna ‘mmm,lekker’. Dus missie geslaagd aan tafel 🙂 Zoals jullie weten volg ik de blog Hap&Tap al een hele tijd en vind ik daar heel veel inspiratie. Zo ook dit hapje van rode kool en geef toe naast deze mooie kleur kun je niet kijken. Bij het maken van dit hapje heb ik wel enkele kleine twistjes toegevoegd. Zo ben ik echt geen fan van rode kool zonder een appeltje erin. Dit heb ik opgelost door er wat appelsap aan toe te voegen en ook een beetje kaneel, suiker en vijf kruiden poeder. De combinatie met de tartaar van zeebaars en het zoetere van de rode kool was een perfecte match. Benieuwd en ook eens maken ?

Recept : 15 stuks (gebruikte siliconen vorm Samurai 30)15 X 30 ml)

Benodigdheden :

Crèmeux van rode kool

• zakje gesneden rode kool (300 g)
• 50 ml volle room
• 10 ml witte balsamico azijn
• 5 ml appelsap
• boter
• 4 g gelatine blaadjes
• peper en zout
• snufje gemalen kaneel
• snufje suiker
• snufje vijf kruiden poeder (optioneel)

Zeebaars tartaar

• 200 g verse zeebaars filet (ontveld)
• zeste van 1 bio sinaasappel
• zeste van 1 bio citroen
• olijfolie
• scheutje sap van de bio sinaasappel
• scheutje sap van de bio citroen
• citroenpeper en zout

Afwerking

• zure room
• curry poeder
• kleine blaadjes paarse basilicum

Bereiding : (daags voordien of langer)

Crèmeux van rode kool

1. Week de blaadjes gelatine in koud water.
2. Kook de rode kool circa 20 minuten in water met een snufje suiker eraan toe gevoegd.
3. Giet af en meng de rode kool met de volle room, de witte balsamico azijn en het appelsap.
4. Kruid naar smaak met peper en zout, snufje gemalen kaneel en optioneel snufje vijf kruiden poeder.
5. Mix glad met de staafmixer, giet door een fijne zeef.
6. Plaats de gezeefde rode kool terug op het vuur en voeg enkele blokjes boter toe. Roer tot de boter is gesmolten.
7. Voeg er nu van het vuur af de uitgeknepen gelatine in op.
8. Verdeel over de siliconen mallen en tik eens flink tegen het aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen.
9. Plaats de gevulde mallen in de diepvries en laat invriezen.

Tartaar van zeebaars (de dag zelf)

1. Snijd de zeebaarsfilet in hele kleine stukjes.
2. Kruid met citroenpeper en zout naar smaak
3. Voeg de zeste van sinaasappel en citroen toe.
4. Meng er ook een scheutje olijfolie, een klein scheutje sap van de citroen en sinaasappel onder.
5. Laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

Afwerking

1. Haal de bevroren crèmeux van rode kool uit de diepvries en ontvorm meteen op de bordjes.
2. Laat ontdooien.
3. Giet de tartaar van de zeebaars, indien nodig, door een zeef, zodat het sap(marinade) voor een groot deel weg is.
4. Werk de crèmeux verder af met een lepeltje tartaar.
5. Lepel hierop of spuit hierop een toefje zure room.
6. Verdeel wat curry poeder over de zure room.
7. Werk af met een takje paarse basilicum of ander kruid.

Bron/inspiratie : Hap&Tap