Rogvleugel een heerlijk stuk vis, meestal bereid ik deze op de klassieke wijze, gebakken in de oven met kappertjes. Dit gerecht met rog zag ik bij tables-auberges en meteen op mijn ‘to-do’ lijstje geplaatst. Met enkele kleine ‘twisten à la Ann(a) in de keuken’ maakte ik er dit voorgerecht van.

Recept : (4 personen)

Benodigdheden :

• 1 rogvleugel (circa 500g)
• water
• gemalen witte peper
• zwarte peper korrels
• zout
• roze bessen
• 1 peterselie tak
• 1 laurier blad
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 tak groene selder
• 1 teen look
• 1/2 eetlepel fijn gesneden gekonfijte citroen
• 1 koffielepel mosterd
• grof gemalen gemengde peper
• 1/2 eetlepel kappertjes, grof gehakt
• 1 koffielepel peterselie, fijn gehakt
• 1 eetlepel zure room
• 8 sneetjes brood, zonder korst
• bakboter
• olijfolie
• cresson
• nog enkele kappertjes
• enkele stukjes gekonfijte citroen
• bieslook sprietjes

Bereiding :

1. Maak een bouillon met het water, snuifje zout, snuifje witte gemalen peper, enkele roze bessen, 1 tak groene selder grof gesneden, 1 wortel in 4 gesneden, 1 ui grof gehakt, 1 teen look doormidden gesneden, enkele zwarte peper korrels, takje peterselie en blaadje laurier.
2. Zodra deze bouillon kookt, pocheer je de rogvleugel hierin gaar.
3. Laat beetje afkoelen in de bouillon en vis vervolgens de rog uit de bouillon.
4. Pluk het vlees van de graat en verzamel in een kom.
5. Voeg 1/2 eetlepel fijn gesneden gekonfijte citroen, 1 koffielepel mosterd, grof gemalen gemengde peper, snuifje zout, kappertjes, koffielepel fijn gehakte peterselie en zure room toe aan de rog.
6. Meng alles goed door elkaar. Zet even koel weg.
7. Rol de sneetjes brood plat met een deegrol en steek er met behulp van een uitsteek vorm naar keuze gelijke vormpjes uit. bv. rechthoekjes
8. Leg een vel bakpapier op een bord en maak hierop de constructie van het brood en rog. Zodat je deze makkelijk eraf kunt nemen later bij het bakken.
9. Leg het dunne rechthoekje brood terug in de vorm, op het bord met bakpapier. Vul aan met de rog en zure room massa, duw een tweede sneetje brood erboven op. Verwijder voorzichtig de ring. Doe dit ook met de andere vormen.
10. Plaats het bord met brood en rog in de koelkast en laat een nacht opstijven.
11. Haal de rog zo’n 5 minuten voor het bakken uit de koelkast.
12. Doe een nootje bakboter en olijfolie in een anti-kleefpan en bak de brood-rog torentjes aan iedere kant mooi goudbruin op een niet te hoog vuur.
13. Plaats op een bord en garneer met enkele kappertjes, cresson en gekonfijte citroen.
14. Dien meteen op.