voorgerecht

Steak tartaar met mousse van wasabi en soja, quinoa en kaaskrokantje, met bouillon van miso

Geplaatst door annindekeuken on

Een heerlijke smaakcombinatie op je bord, dat is het minste wat je kan zeggen over dit hapje van tartaar van Belgisch Wit/Blauw rundvlees. Met een heerlijk krokantje van parmezaan en een bouillon van miso. Het was een beetje experimenteren in de keuken, maar het resultaat mag er zijn…al zeg ik het zelf. Soms mag je jezelf al eens bestoeven niet?

Recept : 4 personen

Benodigdheden :

Mousse van wasabi en soja

  • 1,5 blaadjes gelatine (=2,85g)
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 eetlepel zoete sojasaus
  • 1 eetlepel limoensap
  • 3/4 eetlepel wasabi pasta
  • 3 eetlepels verse kaas (type philadelphia)

Quinoa

  • 40 g quinoa
  • 50 g rode bietensap
  • 30 g water
  • enkele druppels worchestersaus
  • 1 koffielepel balsamico

Krokantje van parmezaan

  • 50 g eiwit
  • 75 g gemalen parmezaan kaas
  • 50 g fijne bloem
  • 40 g water
  • 40 g gesmolten boter
  • snuifje zout

Miso bouillon

  • 1 eetlepel miso pasta
  • 0,5 l kalfsfond
  • scheutje sojasaus
  • scheutje sojasaus met chili
  • snuifje citroengras poeder
  • snuifje lookpoeder
  • 1/2 koffielepel wasabi pasta
  • snuifje korianderpoeder

Tartaar

  • 240 g rundvlees
  • scheutje soja saus met chili
  • scheutje sesam olie
  • 1/2 sjalot, heel fijn versnipperd
  • vers gemalen peper
  • enkel verse blaadjes koriander, fijn gehakt

Toefje van wasabi en soja

  • mespunt wasabi pasta
  • 1/2 eetlepel soja saus
  • enkele druppels limoensap
  • 1 eetlepel verse kaas (bv.Philadelhpia)

blaadje koriander of ander groen (garnering)

Bereiding :

Mousse van wasabi en soja

  1. Week 1,5 blaadje gelatine in koud water, laat voldoende tijd wellen.
  2. Doe in een steelpannetje 1 eetlepel soja saus, 1 eetlepel zoete sojasaus, 1 eetlepel limoensap en 3/4 eetlepel wasabi pasta. Meng goed door elkaar met een kleine garde, tot de wasabi pasta is opgelost . Warm op.
  3. Los, van het vuur af, de geweekte en uitgeknepen gelatine op in de warme massa.
  4. Spatel drie eetlepels verse kaas er doorheen.
  5. Vul kleine siliconen vormpjes op met het mengsel en laat invriezen. Reken op zo’n vier uur minstens. Kan daags voordien of langer.

Quinoa

  1. Weeg 40 g quinoa af, spoel en doe in een pannetje.
  2. Voeg het bietensap en water toe.
  3. Geef smaak met 1 koffielepel balsamico en enkele druppels worchestersaus.
  4. Breng aan de kook, zodra het kookt draai je het vuur iets lager.
  5. Laat onder deksel circa 10 minuten zacht koken. Roer regelmatig.
  6. Haal van het vuur en laat afkoelen, zet opzij voor later.

Krokantje van parmezaan

  1. Meng in een hoge beker het eiwit, bloem, water, gemalen parmezaan, snuifje zout en de gesmolten boter.
  2. Mix met de staafmixer tot een glad deeg.
  3. Bestrijk dun een siliconen matje (gebruikte de corona vorm van silikomart) met het deeg.
  4. Bak op 170°C circa 7 à 8 minuten.
  5. Ontvorm meteen na het bakken, deze krokantjes kan je afgedekt in een trommel tot 2 dagen bewaren op een droge en koele plek.

Miso bouillon

  1. Los 1 eetlepel miso pasta en een halve koffielepel wasabi pasta op in 0,5 liter kalfsfond.
  2. Zet op het vuur en breng langzaam aan de kook.
  3. Voeg scheutje soja saus en scheutje soja saus met chili toe.
  4. Kruid met citroengraspoeder, lookpoeder en gemalen koriander.
  5. Laat tot de helft inkoken. Hou warm.

Tartaar

  1. Leg het stuk rundvlees circa een half uur in de diepvries, hierdoor wordt het steviger en kan je het beter versnijden in kleine blokjes.
  2. Verzamel het versneden vlees in een kom.
  3. Voeg de fijn gehakte halve sjalot toe alsook de fijn gehakte blaadjes koriander.
  4. Meng met sojasaus met chili, enkele druppeltjes sesamolie en kruid met vers gemalen peper.
  5. Zet nog heel even in de koelkast (maximum 30 minuten)

Toefje van wasabi en soja

  1. Meng de wasabi pasta met de verse kaas.
  2. Voeg het limoensap en soja saus toe.
  3. Meng goed door elkaar. Doe eventueel in een plastic dresseer flesje of maak quenelles met een kleine lepel bij de afwerking van het gerecht.

Afwerking

  1. Haal de ondertussen bevroren mousse van wasabi en soja uit de diepvries. haal ze uit de vorm terwijl deze nog bevroren zijn. Laat op een bord ontdooien, in de koelkast, reken op zo’n twee uur.
  2. Neem een iets dieper bord en maak met behulp van een ronde uitsteekvorm een torentje van de rundtartaar in het midden van het bord. Druk goed aan met de bolle kant van een lepel.
  3. Verwijder voorzichtig de ring.
  4. Lepel wat van de quinoa op de tartaar, verdeel er enkele graantjes over uit.
  5. Leg er het krokantje van parmezaan bovenop.
  6. Neem de ondertussen ontdooide mousses van wasabi en soja en leg in het midden van het krokantje.
  7. Lepel of spuit hierop een toefje wasabi met soja.
  8. Garneer met een blaadje koriander of bieslook.
  9. Giet aan tafel de miso bouillon op het bord rondom de tartaar.

Smakelijk.

bron voor het krokantje van kaas : Hap&Tap