hapjes

Mais mousse op een mais tuile met gel van rode ui

Geplaatst door annindekeuken on

Toen ik de omschrijving van dit aperitief hapje las was mijn nieuwsgierigheid gewekt. Een mousse van mais en een tuile van mais, nog nooit van gehoord. Dit wou ik ook wel eens proberen om te serveren bij het volgende etentje. Zoals de meesten onder jullie weten kook ik af en toe voor een groep jachtvrienden. De hapjes zijn mijn lievelingsonderdeel van de kookmiddag en zorg er steeds voor dat ik ook kan meegenieten van het aperitief en aanwezig ben bij het ontvangen van de gasten. Daarom kies ik steeds voor3 à 4 koude hapjes, die een beetje op voorhand te bereiden zijn. Voorbije zondag was het weer zover en koos ik als één van de hapjes voor de mousse van mais op een mais tuile. Zaterdag middag begon ik aan de tuiles. Het recept vond ik alweer op de blog van Hap&Tap, zij gebruikte voor de tuile van mais tapiocameel. Dit vond ik niet in de supermarkt, wel tapioca parels. Dus mijn idee was, die malen we gewoon fijn tot meel. Maar tapioca parels mixen in de blender tot meel lukt blijkbaar niet. Dus best wat stress op het moment. Misschien lukt het met maizena, maar is geen garantie als je geen tapioca meel kunt vinden, want dit is niet overal verkrijgbaar schreef Myriam in haar blog bij het recept. Maar mijn deeg bleef te lopend met maizena om mooi te verdelen in de siliconen blaadjes mal. Toen dacht ik aan de krokante blaadjes met inktvis inkt, ook een recept dat ik ooit vond bij Hap&Tap. De reddende engel. 🙂 Daar kwam bloem en olie bij te pas, dus voegde ik een gelijke hoeveelheid bloem toe als maizena die reeds in het deeg zat en een scheutje olijfolie. En zo lukte ook mijn blaadjes. Oef… Hieronder lees je mijn licht aangepaste versie hoe ik dit hapje bereidde. Maar kijk zeker eens op de blog van Hap&Tap voor het originele recept.

Recept : ( 30 stuks )

Benodigdheden :

Zoete maispuree

  • 300 g zoete mais (blik) uitgelekt gewicht
  • 50 g water
  • 150 g volle melk
  • 4 g zout

Maistuile

  • 175 g zoete maispuree
  • 28 g maizena
  • 28 g bloem
  • scheutje olijfolie

Maismousse

  • 150 g zoete mais (blik) uitgelekt gewicht
  • olijfolie
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • 1 teen look, fijngesneden
  • 2 g curry poeder
  • 2 g vadouvan
  • 4 g zout
  • 5 blaadjes gelatine (9 gram ongeveer)
  • 40 g eiwit
  • 120 g volle room
  • ijs (ijswaterbad)

Rode ui gel

  • 1 grote rode ui, fijn gehakt
  • 7 g fijne kristalsuiker
  • 50 g water
  • 5 g natuurazijn
  • 5 g sushi azijn
  • 2 g agar agar

Afwerking

  • gezouten popcorn
  • takje cress

Bereiding :

Zoete maispuree

  1. Meng de melk, het water, zout en de zoete mais in een pan en breng aan de kook.
  2. Wanneer het kookt, doe je het in de blender en mix alles tot puree.
  3. Passeer door een fijne zeef.

Mais Tuile

  1. Weeg 175 g gezeefde zoete maispuree af.
  2. Voeg 28 g maizena en 28 g fijne bloem toe. Mix met de staafmixer in een hoge beker en voeg een scheutje olijfolie toe.
  3. Smeer het deeg uit met behulp van een spatel in de blaadjes siliconen vorm.
  4. Bak de blaadjes circa 15 minuten in een voorverwarmde oven op 125°C.
  5. Haal ze meteen uit de siliconen vorm en laat afkoelen.
  6. Bewaar de gekoelde blaadjes in een afsluitbare doos met keukenpapier erin.

Maismousse :

  1. Week de gelatine in koud water, voldoende lang.
  2. Kook de mais gaar in water. Giet af, maar hou 150 g van het mais kookvocht apart.
  3. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en stoof de sjalot en de look kort aan.
  4. Voeg de mais, het kookvocht van de mais, het currypoeder, de vadouvan kruiden en het zout toe en kook kort op.
  5. Voeg van het vuur af, de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en los ze al roerend op.
  6. Schenk alles in een blender en mix.
  7. Giet over in een kom en zet in een ijsbad, klop zacht op tot het licht lobbig wordt.
  8. Klop het eiwit stijf.
  9. Klop de room lobbig.
  10. Spatel eerst het opgeklopte eiwit door de mais en vervolgens de room.
  11. Schep de mousse in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en zet koel weg tot gebruik.

Rode ui gel :

  1. Blondeer de suiker in een kookpot.
  2. Voeg de fijn gehakte rode ui toe en stoof kort aan.
  3. Voeg vervolgens eerst het water en nadien de overige ingrediënten toe.
  4. Laat zacht garen.
  5. Stort uit op een plaatje en laat opstijven in de koelkast.
  6. Eénmaal opgesteven (of ’s anderdaags) mix tot een gel.
  7. Doe de gel in een spuitflesje en zet koel weg tot gebruik.

Afwerking/opbouw :

  1. Leg de mais tuiles op een bordje.
  2. Spuit een dotje maismousse net voor het serveren op de tuile.
  3. Werk af met de gel van rode ui, popcorn en takje cress.
  4. Degusteer meteen.

Bron, idee/inspiratie : Hap&Tap